Использование расстойных шкафов для выпечки
Давным-давно наши прабабушки поняли, что одним из важнейших компонентов хлебопекарной технологии является выдержка теста перед тем, как положить его в печь.
Температура внутри расстоцного шкафа не должна отличаться от температуры теста больше, чем на 5–8 С. Если это условие нарушено, то поверхностный и внутренний слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства. К ним относится упругость, пластичность и вязкость.
расстойные шкафы для хлеба необходим для восстановления первоначальной пористости теста. Она уменьшается при приготовлении заготовок, формовании. Созданный в расстоечном шкафу особый микроклимат даёт возможность уменьшать плотность теста при увеличении объема.
Шкаф Т1-ХР3 применяется в линиях по производству круглого хлеба, а также в автоматизированных поточных линиях с печами с площадью пода 25, 40 и 50 м2. Шкаф расстоечный утеплен, необходимая температура поддерживается в нем с помощью нагревательных элементов, расположенных в нижней части шкафа и закрытых защитными крышками.
Расстоечные шкафы используются для расстойки тестовых заготовок кондитерских и хлебобулочных изделий перед помещением в духовку. Чтобы тесто поднялось, его нужно поместить в теплое влажное место для дополнительного брожения, при котором дрожжи выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто.